Für Speiseöle gilt das gleiche wie für die Ernährung als Ganzes: Abwechslung ist das A und O. Wer immer nur Schnitzel oder Brokkoli isst, ernährt sich genauso einseitig, wie derjenige, der zum Braten, Kochen und für den Salat stets zur selben Flasche Öl greift. „Das muss aber nicht sein, denn wir bieten unseren Kunden eine breite und sehr bewusste Auswahl, vom eher neutralen Rapsöl über fruchtige und würzige Olivenöle bis hin zum außergewöhnlichen Avocado-, Hanfoder edlen Arganöl“, erklärt Ralf Trappberger, bei tegut... Einkäufer für die Bereiche Grundnahrungsmittel, Konserven und ungekühlte Feinkost, wie Essige und Öle.

Etwa ein Viertel der Öle bietet tegut... seinen Kunden in Bio-Qualität an. Welches Öl in den Regalen der tegut... Märkte stehen darf und welches nicht, das ist vor allem eine Frage der Qualität, sagt Trappberger. Wenn diese stimmt und auch im Labor in Analysen bestätigt wurde, ist es zudem eine Frage des Geschmacks: „Die Kunden haben bei uns beispielsweise die Auswahl zwischen milden, fruchtigen und kernigen Olivenölen. Damit erfüllen wir ihre Wünsche, denn einige möchten nun mal nur die Vorteile eines Olivenöls haben, nicht aber den Geschmack. Denen empfehle ich zum Beispiel das native Olivenöl extra der tegut... Eigenmarke ‚Italienische Küche’ aus Bari/Apulien. Andere wiederum verwenden bevorzugt kräftige Olivenöle, die wir ebenso anbieten zumBeispiel das ‚Il Ricco’, ebenfalls ein italienisches natives Olivenöl extra aus Bari/Apulien, das komplett aus der Olivensorte Coratina kaltgepresst wird“, ergänzt Trappberger.

Und bei der Frage nach dem geeigneten Öl zum Braten und Kochen, nennt er auch wieder das Olivenöl, weil es mit seinem hohen Anteil einfach ungesättigter und gesättigter Fettsäuren sehr stabil ist, oder raffinierte Öle, die über den Verarbeitungsprozess hitzestabil werden. Native Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren seien für die heiße Zubereitung nicht geeignet, außer zum schonenden Dünsten, erklärtm Trappberger.

Und damit ist der Bogen vom Geschmack und der Eignung für die verschiedenen Zubereitungsarten hin zu den wertvollen Inhaltsstoffen der Öle gespannt. Denn gute Speiseöle sind weit mehr als bloßes Fett. Sie sind Gewürz und zugleich wichtiger Lieferant lebensnotwendiger Fettsäuren. So geben heute immer mehr Menschen mit einem guten Öl fertigen Gerichten den letzten Schliff. Dazu eignen sich laut Trappberger unter anderem besonders gut nussig schmeckende Öle wie ein natives Sesam-, Kürbiskern-, Walnuss- oder Arganöl.

Wer zudem ein besonderes Augenmerk auf die für den Menschen lebensnotwendigen Fettsäuren legen möchte, sollte beispielsweise auch zu nativem Lein-, Distel-, Rapsoder Sonnenblumenöl greifen. Diese Ölarten sind besonders reich an Omega-3- und Omega- 6-Fettsäuren.

Die Bezeichnung „nativ extra“ hat übrigens die früher verwendete Bezeichnung „Kaltpressung“ abgelöst, die seit einer EU-Verordnung nicht mehr genutzt werden darf. „Nativ extra“ heißt, dass das Öl beim Pressen nicht wärmer als 27 Grad werden darf. Es wird also langsam und schonend gepresst, was sich positiv auf den Geschmack – sie sind sehr viel aromatischer – und auf die Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe auswirkt. „Die Qualität der Öle ist noch wichtiger als die Sorte“, ist sich Trappberger sicher.


Uwe Koslowski
Journalist, Würzburg.